К рецепту
Буйабес, рыбный суп, может составить конкуренцию нашей царской ухе, рядом с ним она даже может показаться скудной похлебкой! Легендарный марсельский суп — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант — рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную. Другие важные составляющие буйабеса — гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и густой чесночный соус.
Сложность: сложно Калории: 838.78 ккал/порция Порций: 8 Готовка: 2 ч 30 мин Б/Ж/У: 53.67 г/49.40 г/25.47ВаркаФранцузская кухняОбедПервое блюдоСупИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙабсент (перно) – 2 ст.л.стебель лука-порея – 1 шт.бутоны гвоздики – 3 шт.гребешки – 8 шт.помидоры твердые – 4 шт.хвост морского черта – 1 шт.лук репчатый крупный – 2 луковицысельдерей (корень) – половина небольшоговино белое сухое – 1 лсельдерей черешковый – 5-6 шт.лавровые листы – 3 шт.масло оливковое морковь – 1 шт.сок лимонный – половина лимонапикша – 1 шт.фенхель – 2 головкикреветки отварные – 8 шт.семена фенхеля – щепоткадорадо – 1 шт.Для гренковбагет – 1 шт.масло сливочноечеснок – 2 зубчикаДля соусалимонный сок — 1 ч.л.Для соуса "руй"желток яичный – 1 шт.цедра лимона измельченная – 1 ч.л.шафран – 3 тычинкивино белое сухое – 1 ст.л.перец черный – 4 горошиныгорчица дижонская – 1 ч.л.масло оливковое – 300 млсольперец кайенский – щепоткачеснок – 1 небольшой зубчик Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
Шаг 1
У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохраните для бульона.
Шаг 2
Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения.
Шаг 3
Помидоры разрежьте пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь почти до минимума и варите еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедите через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержимое бульона выбросьте. Бульон посолите, добавьте шафран. Держите теплым.
Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от грубых или поврежденных внешних листьев. Нарежьте тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Затем тщательно промойте нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушите.
Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте подготовленный фенхель и обжаривайте 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавьте подготовленный порей, жарьте еще 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения и варите 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порежьте кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Добавьте гребешки, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня. Закройте крышкой.
Шаг 9
Багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Выньте из духовки, слегка остудите и слегка натрите гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Шафран замочите в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбейте венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпьте кайенский перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.
Шаг 11
Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подавайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом «руй».
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Рецепт супа буйабес достался нам от марсельских рыбаков. Они готовили суп из остатков рыбы, которую не успели продать за день. Кроме нее в суп добавляли овощи, сухой белый хлеб, а иногда — моллюски или креветки. Уже позже рецепт буйабеса усложнился, и сегодня существует немало разновидностей этого французского супа. КСТАТИ Важная составляющая подачи супа буйабес — это густой чесночный соус руй. Его название переводится с французского как «ржавый» или «ржавчина» — из-за яркого цвета, который придает соусу шафран.